特上鰻重
ふっくら艶々に焼き上がった鰻は、その香りと見た目で食欲を刺激するスタミナメニュー。そして、見えないところでの丁寧な職人の仕事に、味の違いが表れます。「鰻は白焼きしてから蒸しますが、目指すのは“硬すぎず、柔らかすぎず”の蒸し上がり。蒸しすぎると旨みまで逃げてしまい、小骨との硬さに差が出て食感が悪くなる。個体差があるので一匹一匹を見て、触れて、蒸し上がり時間を細かく調整します。その後、強火でさっと焼いて皮目をパリッとキャラメリゼにし、秘伝のタレにくぐらせ、重ねづけして焼き上げることで、鰻の旨みを最大限に引き出します」と話す料理長の宮田勇。職人技が光る逸品を、ぜひ体験ください。
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