富山県フェア

3/1に漁が解禁されるホタルイカ。この時期に群れをなして富山湾に押し寄せるのは、1,000m以上の水深を有する富山湾特有の海底地形（あいがめ）によるものと考えられます。春にホタルイカの群れが押し寄せることから「ホタルイカ群遊海面」として国の特別天然記念物に指定されています。ほとんどの地域が船で網を引き回す底引き網が使われるのに対して、富山湾では定置網によって漁獲されるため、胴体を痛めず、かつ鮮度が保たれた状態で水揚げされます。また市場で高く評価される理由として富山湾産は大きい傾向にあることが知られています。濃厚な内臓のアミノ酸と身のイノシン酸による相乗効果が、丸ごと食べることで際立つ独特のコクと旨味です。

4/1漁解禁！富山湾独特の海底谷「藍瓶（あいがめ）」に群泳するシロエビ。透明感のある淡いピンク色をした姿から「富山湾の宝石」と称されます。漁船の甲板で太陽光をキラキラと反射させる姿は、まさに宝石と呼ばれるにふさわしい美しさです。シロエビは日本近海に広く分布していますが、漁が成り立つほど大量に漁獲されるのは富山湾だけ、凝縮されたアミノ酸由来の甘み、噛むほどに広がる繊細かつ濃厚な旨みは、まさに唯一無二です。

口に入れた瞬間に広がる濃厚な旨みと後を引く豊かな甘みが特徴。旨み成分「遊離アミノ酸」が、豊富に含まれ夏の暑さに強い性質を持つため粒が白く濁らず、デンプンが理想的な状態で蓄えられます。これにより、一粒一粒がしっかりとした弾力を持ち、噛むほどに米本来の深い味わいを感じられる仕上がりとなっています。

※料亭 千羽鶴 会席にてご提供（3/2～31 限定）

富山市池多地区で青山さんが営む小規模農家。カラフルで珍しい西洋野菜や伝統野菜を無農薬で栽培しており、地元のミシュラン星付きレストランなど、多くのプロの料理人にも支持されています。