ホテルニューオータニ（東京）のフランス料理「トゥールダルジャン 東京」のエグゼクティブシェフ ルノー・オージエが5月13日に、パリのエリゼ宮で、マクロン大統領からフランス料理界最高峰の称号 “M.O.F.”（フランス国家最優秀職人章）を授与された事を記念し、初夏のランチ＆ディナーをお届けします。
エグゼクティブシェフ ルノー・オージエ
ホテルニューオータニ
フランス料理「トゥールダルジャン 東京」
「M.O.F. & TRADITIONS フランス国家最優秀職人章＆トラディションズ」
http://tourdargent.jp/menu/
2019年受章者７名 写真右下：ルノー・オージエ
料理は、エグゼクティブシェフ ルノー・オージエが、トゥールダルジャンの伝統を大切にしながら、現代の感性と技で新作に挑戦しています。今回は、伝統の幼鴨料理はもちろん、“淡水魚の王様”と称されるオンブルシュヴァリエ、オコゼをはじめとする海の幸など、初夏の美味をお楽しみいただけます。
まるでフランス貴族の邸宅を思わせる店内には非日常の贅沢な時間がゆっくりと流れます。ディナーでは、女性なら誰もがうっとりするほどのロマンティックなひとときを、そしてランチでは、一万坪の美しい庭園を望むダイニングルームで優雅な昼下がりのひとときをお楽しみいただけます。食後の散策もまた見逃せない魅力です。
■M.O.F.とは：※M.O.F.：Meilleur Ouvrier de Franceの略。
フランス国家最優秀職人章M.O.F.は人間国宝にも例えられる称号といわれ、フランス料理界最高の栄誉として知られています。2019年度のM.O.F.を5月13日に受章したトゥールダルジャン 東京のエグゼクティブシェフ、ルノー・オージエ。今回選ばれた7名のM.O.F.の内、最年少での受章であり、日本在住のシェフがM.O.F.に選ばれたのは実に37年ぶりの事。今世紀初の快挙となります。トゥールダルジャン 東京は、今年開業35周年を迎えますが、この記念すべき年にエグゼクティブシェフのM.O.F.受章という吉報がもたらされました。
「M.O.F. & TRADITIONS」メニューより：
・CANETON à la sauce diable, fricassée de girolles aux amandes amères et haricots verts aillés
幼鴨のディヤーブルソース アーモンドとジロール茸のフリカッセ（¥18,000コースディナーより）
CANETON à la sauce diable, fricassée de girolles aux amandes amères et haricots verts aillés
幼鴨を香ばしく焼き上げ、“あんずの香り”と言われるジロール茸と、いんげん豆のほのかな甘味のバランスが絶妙。ソースには香味野菜と白ワインを利かせました。
・CHAPON écume de verveine, tranches d’artichauts braisées au fumet tomaté et petits navets
オコゼのムニエル レモンバーベナソースとアーティチョークのトマト風味（¥25,000コースディナーより）
CHOCOLAT TAÏNORI crémeux entouré d’ananas, éclats de tuile d’amandes au grué de cacao et glace à la fève de Tonka
旬のオコゼを香り高いバターでムニエルにしました。アーティチョークはトマトでブレゼし旨味を凝縮。レモンバーベナの香りが爽やかなベルベットのような口あたりのソースを添えて。
・CHOCOLAT TAÏNORI crémeux entouré d’ananas, éclats de tuile d’amandes au grué de cacao et glace à la fève de Tonka チョコレート タイノリのムース パイナップルのライムマリネとトンカ豆のアイスクリーム（¥25,000コースディナーより）
CHOCOLAT TAÏNORI crémeux entouré d’ananas, éclats de tuile d’amandes au grué de cacao et glace à la fève de Tonka
ライムでマリネしたパイナップルの甘酸っぱいフルーティーな酸味、甘くまろやかでややスパイシーなトンカ豆の香りの余韻、そしてチョコレートが絶妙なハーモニーに。
・FOIE GRAS des Trois Empereurs et sa brioche au beurre salé
トゥールダルジャン特製 フォアグラ三皇帝風（¥32,000コースディナーより）
FOIE GRAS des Trois Empereurs et sa brioche au beurre salé
トゥールダルジャンのシグネチャーメニューのひとつ。このコースはトゥールダルジャンの伝統的な料理を
中心にお楽しみいただきます。
・OMBLE CHEVALIER mi-cuit dans un beurre au thym citron et mousseline acidulée aux câpres
オンブルシュヴァリエ レモンタイム風味 ケッパーとズッキーニのムースリーヌ （¥9,000コースランチより）
OMBLE CHEVALIER mi-cuit dans un beurre au thym citron et mousseline acidulée aux câpres
“淡水魚の王様”と称されるオンブルシュヴァリエをやさしく火入れし、レモンタイムの爽やかな香りをあしらいました。付け合わせにはケッパーとズッキーニのなめらかなムースリーヌを添えて。
・COUTEAU, ESCARGOT DE MER ET PALOURDE ROYALE assaisonnés de suc sur un tapis de crémeux de navets au parfum de raifort et aneth コキヤージュのリース仕立て レフォールとアネット香る蕪のムース（¥15,000コースランチより）
COUTEAU, ESCARGOT DE MER ET PALOURDE ROYALE assaisonnés de suc sur un tapis de crémeux de navets au parfum de raifort et aneth
初夏に旬を迎える貝をリースに見立てて盛りつけた冷前菜。繊細な蕪と、レフォールやハーブのムースが、貝の味わいを一層引き立てています。
・CANETON MARCO POLO sauce au jus de canard et crème aux harmonies de multiples poivres
幼鴨のロースト マルコポーロ（¥22,000コースランチより）
CANETON MARCO POLO sauce au jus de canard et crème aux harmonies de multiples poivres
4種の胡椒が織りなす絶品のソースで楽しむトゥールダルジャンのシグネチャーメニュー。
「M.O.F. & TRADITIONS フランス国家最優秀職人章＆トラディションズ」概要
期間：ランチ 6月13日（木）～6月29日（土）※木・金・土・日曜日限定・ディナー 5月29日（水）～7月2日（火）
時間：ランチ 12:00～13:30（最終ご入店時間）・ディナー 17:30～20:30（最終ご入店時間）
料金：ランチ 9,000円、15,000円、22,000円・ディナー 18,000円、25,000円、32,000円
※いずれもお飲物、税金、サービス料別 ご予約・お問合せ：Tel.03-3239-3111 トゥールダルジャン 東京 直通